Odessa II – Tandir auf dem Neuen Markt

Tach,

Ich bin immer wieder überrascht, wie wenig wir, na gut ich, von unserer Umgebung wahrnehmen.
Bei dem ersten Besuch auf dem Neuen Markt sind Lilija und ich an einem Stand vorbeigekommen, der eine Sorte Brot hatte, Piroggen mit Fleisch, und Piroggen mit Kartoschka. Das war es. Der Mann sah etwas hilflos aus, so mit diesem kleinen Tisch, dem bißchen Ware. Er paßte nicht ganz dahin. Das war mir egal, denn die Pirogge schmeckte um so besser, Kartoffeln mit Zwiebeln. Sie war warm, fast heiß, und einfach lecker. Ich glaube Lilija hat Miaso (Fleisch) gegessen. Ich weiß es nicht mehr. (Ne, gar nichts, ich hatte noch keinen Hunger – wie immer das Beste verpasst). Auch das wieder ein „Kumpel“: Guten Tag, Kamerad, Alles gut? Auf Wiedersehen.
Weil mir die Pirogge wirklich gut schmeckt, gehe ich jedes Mal, wenn ich den Markt besuche, dort vorbei. So klein die Auswahl, trotzdem gibt es nicht immer alles. Leider. Ich dachte, der macht das so wie die Gemüsefrau mit dem Brot: irgendwo in der Nähe ist Mutti den ganzen Tag am Ofen und bringt immer Nachschub. Heute war ich dort und er hatte etwas Neues. Es sah so ein bißchen wie Gözelem aus. Grün-weiß in Teig, klar weiß Brinsa (Schafskäse) und das andere, Grüne? Ich habe den Namen nicht verstanden. Dill war es nicht, das Wort kenne ich. Aber es war heiß, frisch, kaufe ich und gehe zum Kwas Stand, lasse mir einen Halben einschenken und werde „Brotzeit“ haben. (Ich habe nicht rausbekommen, was das Grüne war, neuer Geschmack für mich. Es hat leider den Brinsa sehr verdrängt, sehr vorgeschmeckt.)

Ich will bezahlen, der Mann steht auf und ich sehe eine Art Haube. Und frage ihn, was das ist. Er geht hin, hebt den Deckel und ich kann rein sehen. Es ist ein Backofen! Von wegen Mutti, er macht das alles hier selbst, direkt auf dem Markt. Und ich habe bestimmt schon sechsmal dort gestanden und das Ding nicht gesehen.

Sein ganzer Stolz, ich denke er wird ihn auch selbst gebaut haben. – Sehr interessant ist auch die Kombination Tradition und Moderne. Tandir und Dunstabzugshaube

Am Sonnabend war ich noch einmal bei ihm. Er hatte Kartoschka Piroggen. Ich habe alle vier gekauft, damit habe ich 25% des Angebots gekauft. Die dreieckigen Taschen sind mit Fleisch, die rechteckigen mit Kartoffeln.

Tandir

Mit Lilijas Hilfe habe ich dann raus bekommen wie das Ding heißt: Tandir. Es ist ein mit Holzkohle geheizter Backofen. Der Tandir wird von oben gefüllt, erst mit der Holzkohle, dann mit dem was in ihm gebacken wird. Die Kohle heizt den Backofen zwei Stunden ein. Dann kommt ein Blech auf die Kohle und das Backen kann beginnen. Oben wird der Ofen abgedeckt. Alle Völker haben ein ähnliches dünnes Fladenbrot, das Sie an die Wand des Ofens drücken und was dort bäckt. Fleisch und Huhn kann darin auch gebacken werden. Es wird auf Spieße gesteckt, die in der Mitte des Ofens stehen und nicht die Wand berühren. Das bekannteste Gericht ist vermutlich Tanduri-Hähnchen aus Indien. Und auch Samosas werden darin gebacken, oder eben Piroggen, was ja auch Teigtaschen sind.

Noch ein Ofen

Freitag konnte ich nicht mehr reagieren, beim Wegfahren vom Markt habe ich aus dem Augenwinkel noch so ein Ding gesehen, aber kein Parkplatz, zwei Autos hinter mir und vor mir ein Bus. Also bin ich Sonnabend noch mal hin. Parkplatz direkt gegenüber. Bin gerade fertig, da sehe ich, wie der Mann was aus dem Ofen holt. Ich rüber geflitzt, im Laufen die Kamera gezückt und … zu spät. Ein Spanferkel und ein Huhn hatte er gerade fertig, leider waren auch schon alle Spieße rausgezogen. Ich habe drei Brote gekauft, und er hat mir eine originale georgische Limonade ans Herz gelegt, Apfel mit Orange. Probiert, nicht schlecht.

Der georgische Laden mit einem Tandir. Die Tür zur Straße. Der Ofen ist hinter der Tür zu sehen.

Das Schiffchen heißt Schotis Puri, wenn es „nur“ Brot ist. Schmeckt, wie türkisches Fladenbrot. Das erste runde Brot heißt Chatschapuri. Es ist mit Käse gefüllt, Suluguni heißt der Käse der dafür genommen wird. Er ist leicht säuerlich. Das ist eine Art Zwischenmahlzeit. Natürlich auch hier wieder: Es gibt das Schiffchen rund, und das runde Brot längs gezogen,und manchmal ist ein Ei in der Mitte und, und , und… es macht eben jedes Dorf, jede Familie etwas anders. Das wird alles im Tandir gebacken.

Die Verbreitung dieser Backofen ist enorm: Indien, Iran, Irak, vom östlichen Anatolien bis zum östlichen Syrien, Kaukasus, Mittelasien bis nach West-China. Auch in Afrika ist er zu finden. Im südlichen Indien ist er Bestandteil der Küchenausstattung. So viel Länder, soviel Modelle gibt es, aus Ton, gemauert, in die Erde eingelassen, auf einem Dreibein. Selbst elektrische gibt es jetzt (was für ein Unfug).

Die Namen, die ich gefunden habe, klingen ähnlich. Auf Hindi Tandūr; armenisch Tonir; türkisch Tandır, georgisch Tone, englisch Tandoor.

Morjens